制糖与酿造：澄清工艺的幕后功臣

在糖的提纯精炼以及某些酒类酿造（如老陈醋）过程中，氢氧化钙以其优异的澄清能力扮演着重要角色。

• 制糖工业的澄清大师（碳酸饱充法）： 从甘蔗或甜菜压榨出的粗糖汁（汁液）含有大量杂质（有机酸、胶体、色素、悬浮物等）。氢氧化钙溶液（石灰乳）是澄清工段的核心处理剂：

• 中和有机酸： 石灰乳首先中和汁液中的天然有机酸（如乌头酸、草酸），防止后续工序中蔗糖在酸性条件下转化分解（损失糖分），并将汁液pH调整至中性或微碱性（通常约7.0-8.0），这是后续有效沉淀杂质的理想环境。

• 沉淀胶体与非糖分： 钙离子（Ca²⁺）能与汁液中的磷酸根、柠檬酸根、蛋白质、果胶、有机阴离子杂质等结合，形成不溶性的钙盐沉淀（如磷酸钙、柠檬酸钙）或促使胶体絮凝。这些沉淀物在后续的加热和饱充CO₂过程中成为核心的吸附介质（形成CaCO₃沉淀），网罗、吸附包裹大量的悬浮颗粒、色素和胶体杂质。

• 饱充与过滤： 通入二氧化碳气体（第一次饱充），与过量的氢氧化钙反应生成细微的碳酸钙（CaCO₃）沉淀。该沉淀具有巨大的比表面积，能强力吸附残留杂质。饱充后的混合液经过沉降和过滤，即可得到颜色浅、纯度高的清汁，为后续蒸发结晶打下基础。有时还需进行二次甚至三次饱充以进一步提纯。

• 酿造工业（如老陈醋）的酸度调节与澄清： 在某些传统固态发酵醋（如山西老陈醋）的后期陈酿阶段，会加入少量石灰（主要成分为氧化钙/氢氧化钙）。其主要作用：

• 中和过量酸： 精细调节醋醅的酸度，使最终醋液的酸味更醇和、协调。

• 促进澄清与增香： 碱性环境有助于促进大分子蛋白质、多酚等物质的聚合沉降，加速醋液的澄清。同时，可能参与一些复杂的酯化等反应，对风味物质的形成和稳定有潜在贡献。现代大型酿造中应用较少，但在一些传统工艺中仍有体现。

• 作为加工助剂的定位： 在制糖和酿造中，氢氧化钙主要发挥加工助剂的作用。理想状态下，其在最终产品（白砂糖、醋）中应无功能性残留或残留量极低（需符合相应标准）。制糖工艺中的过滤和后续工序设计就是为了最大限度地去除钙盐沉淀物。