一、 皮蛋制作的核心功臣：凝固与风味的塑造者

皮蛋（松花蛋）是中国传统风味蛋制品，其独特凝胶状蛋白与溏心蛋黄的形成，氢氧化钙功不可没。

核心作用机制： 在料液（通常含氢氧化钙、碳酸钠、盐、红茶等）中，氢氧化钙提供强碱性环境（pH ≈12）。这导致蛋清蛋白质分子结构剧烈展开（变性），随后分子间重新交联形成致密、有弹性的凝胶网络结构——这就是皮蛋清呈现墨绿色、半透明且有弹性的根本原因。同时，碱缓慢渗透入蛋黄，使脂肪和蛋白质发生皂化、分解反应，形成溏心的深绿色蛋黄，并赋予其独特风味。

风味与色泽的贡献： 碱性环境促使蛋白质分解产生更多游离氨基酸（如谷氨酸），这是皮蛋鲜味的重要来源。此外，硫化氢与蛋内铁等金属离子在碱性条件下反应，生成墨绿色的硫化亚铁等物质，形成标志性色泽与“松花”纹路。

工艺关键与安全： 氢氧化钙的用量与浸泡时间需精确控制。过量或时间过长会导致蛋体过硬、碱涩味过重（“伤碱”）；不足则难以形成理想的凝胶和溏心。现代工艺更注重使用食品级氢氧化钙并优化配方，以减少有害金属杂质（如铅）的引入风险。

食品级氢氧化钙以其强碱性，精准驱动了蛋内蛋白质与脂肪的深刻转化，成就了皮蛋这一凝结了化学智慧与时间风味的东方美食。